La porchetta est une gourmandise italienne par excellence. Elle peut être dégustée seule, avec une garniture simple comme des pommes de terre ou des légumes… Mais elle est le plus souvent vendue glissée entre deux tranches de ciabatta, avec parfois une cuillerée de salsa verde. On la trouvera ainsi à un stand au bord de la route ou sur les marchés.
Elle est aussi importante et classique ici que les fish and chips le sont en Grande-Bretagne. Encore aujourd’hui, de nombreux Italiens de la campagne, et quelques-uns de la ville, arrivent à garder des cochons dans leur jardin. Mais, là on ne parle pas d’un terrain de quelques hectares, non, on parle bien d’un petit jardin de deux mètres de long… Avec quelques poulets et parfois des lapins.
Les Italiens et le cochon !
La relation entre la plupart des Italiens et les cochons est empreinte de fierté. Les cochons sont « totalement » aimés, respectés et célébrés en Italie, d’une façon qui a parfois été oubliée ailleurs. Pour les Italiens, le jambon de Parme, qui est prélevé sur la patte de l’animal, est la Ferrari du monde de la charcuterie. Puis les longes et les Côtes sont rôties et grillées… La précieuse poitrine sert à faire des saucisses et de la pancetta… L’épaule est roulée et transformée en coppa di Parma (fantastique crue ou cuite). Sans parler du lardo, un gras d’un blanc pur, neigeux, dense et cireux qui est salé comme le jambon et utilisé occasionnellement en cuisine.
Mais, il est le plus souvent mangé cru, avec un peu de sel par-dessus. On le mettra dans un assortiment d’antipasti ou une assiette de charcuterie. La tête est généralement désossée, salée, assaisonnée de zeste d’orange et transformée en coppa di testa, en utilisant tout, la langue, les joues… Mais fondamentalement, aucune partie du cochon n’est méprisée et souvent préparée avec amour sur le grill ou dans le cookeo Moulinex. Mais parfois transformée en saucisse « poubelle » (c’est-à-dire avec des restes de viande très finement hachés). La mortadelle est ce que j’ai vu en Italie qui s’en approcherait le plus… Et même elle, elle contient souvent des pistaches et des truffes !
Comment choisir les morceaux pour la porchetta
Quand vous achetez votre porc, cherchez la peau qui va le plus croustiller, ni trop humide, ni trop dure. Pour vous simplifier la vie, demandez à votre boucher une demi-longe de port, du côté des Côtes… En conservant dessus la peau et la poitrine, et demandez-lui de la désosser pour vous. Vous utiliserez les os comme une sorte de grille sur laquelle faire cuire le porc (la porchetta). Alors faites bien attention qu’il vous les donne aussi. Demandez-lui de faire des entailles en croisillons sur la peau, séparées d’un bon centimètre, à travers la peau et le gras. Ça vous évitera une demi-heure de bricolage à la maison… Mais si vous l’appelez qu’il vous le prépare à l’avance, je suis sûr qu’il sera content de vous aider. Surtout, n’hésitez pas à demander, ça doit faire partie des services qu’il propose.